Amarone della Valpolicella

Come nasce l'Amarone: l'appassimento in fruttaio

Quello che separa l'Amarone dagli altri vini della zona è una fase che precede la vinificazione, l'appassimento. Il disciplinare prescrive la cernita delle uve in vigneto e consente di mettere a riposo un quantitativo non superiore al 65% della produzione massima per ettaro, che è di 12 tonnellate. Le quote restanti vanno al Valpolicella DOC e al Valpolicella Ripasso.

I grappoli si dispongono in un solo strato, in cassette di legno o di plastica o su graticci di canne di bambù, per far circolare l'aria e impedire che si schiaccino, e vengono poi collocati nei fruttai ricavati sopra le cantine. La relazione del disciplinare indica una permanenza di 100 o 120 giorni, con controllo quotidiano dei grappoli. L'appassimento può essere condotto con impianti di condizionamento ambientale, purché operino a temperature analoghe a quelle dei processi tradizionali, ed è escluso qualsiasi sistema di deumidificazione che si aiuti con il calore.

Dopo l'appassimento le uve devono garantire un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 14% vol. e non possono essere vinificate prima del 1° dicembre, salvo autorizzazione della Regione del Veneto su richiesta documentata del Consorzio. La resa massima delle uve in vino finito è del 40%: da cento chili di uva appassita si ricavano al massimo quaranta litri di vino, ed è questa la ragione principale del prezzo di una bottiglia.

Quanto perdono Corvina, Corvinone e Rondinella

Le tre varietà non appassiscono alla stessa velocità. Uno studio pubblicato su Food Chemistry, condotto nel fruttaio di una cantina di Negrar insieme al centro sperimentale per la viticoltura della Provincia di Verona, ha seguito su bilancia la perdita di peso dei grappoli. La Rondinella ha raggiunto il 30% di perdita al cinquantesimo giorno, il Corvinone al sessantaquattresimo e la Corvina al settantaduesimo, con velocità rispettivamente di 0,60, 0,47 e 0,42 punti percentuali al giorno.

Il contenuto in zuccheri delle uve è passato da 230 a 240 grammi per litro al 20% di perdita di peso a 280 a 290 grammi al 30%. Gli autori precisano che il 20 e il 30% sono i livelli impiegati per l'Amarone, mentre il 50% di perdita di peso è stato raggiunto solo dopo 120, 132 e 140 giorni. La relazione del disciplinare, che parla di una permanenza di 100 o 120 giorni fino alla perdita di almeno metà del peso, descrive quindi un appassimento più spinto di quello misurato nello studio.

Lo stesso lavoro rileva che i composti volatili evolvono in modo diverso secondo la varietà: Corvina e Rondinella sviluppano indicatori con note balsamiche, di tabacco, di composta di mela e di tè verde, il Corvinone indicatori fruttati, di cannella, affumicati e cerosi. Dosare uve appassite a percentuali diverse è perciò una leva di stile per chi produce.

Classico, Valpantena e il resto della zona

Il disciplinare prevede una sola DOCG con due riferimenti geografici. La menzione Classico è riservata ai comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant'Ambrogio e San Pietro in Cariano, nella parte occidentale dell'area. La specificazione Valpantena corrisponde all'omonima valle, a nord di Verona, e ha un perimetro proprio descritto nel testo. Un Amarone che non porta nessuna delle due diciture può venire da qualunque parte della zona delimitata.

L'area comprende in tutto o in parte i territori di diciannove comuni: ai cinque del Classico si aggiungono Dolcè, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro di Saline e Montecchia di Crosara.

Il Consorzio di tutela descrive il territorio in tre parti:

• la zona Classica, formata da cinque aree geografiche, cioè l'areale di Sant'Ambrogio di Valpolicella, quello di San Pietro in Cariano e le valli di Fumane, Marano di Valpolicella e Negrar di Valpolicella, influenzate dal lago di Garda che mitiga il clima continentale;
• la zona Valpantena, che comprende la valle omonima;
• la zona DOC Valpolicella, con i comprensori del comune di Verona e le valli di Illasi, Tramigna e Mezzane.

Appassimento e vinificazione del Classico e del Valpantena devono avvenire nelle rispettive zone di produzione delle uve, con le deroghe tradizionali previste dall'articolo 5 del disciplinare, mentre l'invecchiamento può svolgersi nell'intera zona della denominazione.

Due anni di affinamento, quattro per la riserva

L'Amarone della Valpolicella va sottoposto a un invecchiamento di almeno due anni, con decorrenza dal 1° gennaio successivo all'annata di produzione delle uve. La specificazione riserva richiede almeno quattro anni a partire dal 1° novembre dell'anno della vendemmia.

Il disciplinare non impone il legno. La relazione descrive però la pratica corrente: alla vinificazione segue un periodo minimo di due anni in contenitori di legno, poi l'imbottigliamento e un ulteriore affinamento in vetro nelle cantine di produzione prima della commercializzazione.

I limiti analitici alla vendita

All'immissione al consumo il vino deve avere colore rosso carico, tendente eventualmente al granato con l'invecchiamento, odore caratteristico e accentuato, sapore pieno, vellutato e caldo. I valori minimi sono un titolo alcolometrico effettivo di 14% vol., un'acidità totale di 5,0 grammi per litro e un estratto non riduttore di 28,0 grammi per litro, che sale a 32,0 nella riserva. Gli zuccheri residui totali non possono superare 9 grammi per litro in presenza di un titolo effettivo di 14% vol.; la soglia cresce di 0,1 grammi ogni 0,10% vol. in più fino a 16% vol. e di 0,15 grammi per ogni 0,10% vol. oltre quel valore.

Come leggere l'etichetta di un Amarone

L'indicazione dell'annata di produzione delle uve è obbligatoria in etichetta e nella documentazione, perciò una bottiglia di Amarone senza millesimo non è a norma. Possono comparire il riferimento classico o Valpantena e la specificazione riserva, mentre il disciplinare vieta ogni altra aggiunta, compresi gli aggettivi extra, fine e scelto o simili. Nomi, ragioni sociali e marchi privati o di consorzi sono ammessi a condizione che non abbiano significato laudativo e non traggano in inganno l'acquirente.

La menzione vigna è consentita solo se seguita dal toponimo corrispondente, se la superficie è distintamente specificata nello Schedario viticolo veneto e se appassimento, vinificazione e invecchiamento avvengono in recipienti separati, con il toponimo riportato nella denuncia dell'uva, nella dichiarazione di produzione, nei registri e nei documenti di accompagnamento.

Anche il contenitore è vincolato: bottiglie di vetro tradizionali di capacità non superiore a 15 litri, con abbigliamento consono al carattere di pregio del vino. La chiusura deve essere un tappo raso bocca, e il tappo a vite a vestizione lunga è ammesso soltanto per le bottiglie fino a 0,250 litri; il Consorzio indica per l'Amarone il sughero naturale monopezzo. Il rispetto del disciplinare è verificato ogni anno da Siquria spa, organismo di controllo con sede a Soave autorizzato dal Ministero.

Le annate: che cosa dicono le schede del Consorzio

Il Consorzio pubblica schede di annata che coprono le vendemmie dal 1991 al 2022 e si scaricano dal suo sito. Sono resoconti agronomici, con le date delle fasi fenologiche a confronto con la media storica, l'andamento climatico e la pressione dei patogeni. Servono a capire perché due annate vicine danno vini diversi, e la più recente disponibile resta il 2022.

La scheda del 2022 descrive un'annata calda e asciutta. Il germogliamento è stato il 10 aprile contro una media di otto anni del 6 aprile, la fioritura il 29 maggio in linea con la media, l'invaiatura il 25 luglio contro il 7 agosto e la raccolta dal 5 settembre contro il 14 settembre. Da gennaio a luglio sono caduti 190 millimetri di pioggia contro i 450 della media storica, un deficit del 60%, con stress idrico severo in alcuni vigneti e grandinate localizzate ad agosto e settembre.

Per l'Amarone il momento della raccolta pesa più che per altri vini, perché i grappoli devono arrivare integri alla fine dell'appassimento. La relazione del disciplinare colloca la vendemmia delle uve da appassire tra la terza decade di settembre e la prima settimana di ottobre, un calendario che le annate precoci anticipano.

Quanto se ne produce e come si visita la zona

Il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, nato nel 1925, riunisce oltre l'80% dei produttori che usano la denominazione Valpolicella. I dati che pubblica contano 2.178 viticoltori, 6 cantine sociali, 338 imbottigliatori e 8.621 ettari di vigneto su una superficie vinicola di 300 chilometri quadrati. Le varietà autoctone sono il 97% del vigneto, con il 56% di Corvina, il 19% di Rondinella, il 18% di Corvinone e il 4% di altre varietà.

Nel 2024 la denominazione ha prodotto 59 milioni di bottiglie, per un giro d'affari di 600 milioni di euro e un export del 60% verso 87 paesi importatori. L'Amarone e il Recioto della Valpolicella insieme sono il 23% di quelle bottiglie, il Valpolicella Ripasso il 48% e il Valpolicella DOC il 29%.

Per organizzare una visita c'è la guida alle cantine e alle degustazioni in Valpolicella, che raccoglie gli elenchi ufficiali del Consorzio e della Strada del Vino. Nessuna fonte ufficiale pubblica un prezzo o una fascia di prezzo per le degustazioni in cantina, perciò la tariffa va chiesta direttamente all'azienda al momento della prenotazione. Chi preferisce una visita già organizzata può confrontare le escursioni con degustazione in Valpolicella, mentre per le bottiglie c'è la ricerca dell'Amarone.